2014年11月22日

奥様必須料理屋の本格〆サバ造り教えます!!


11月16日の久々に良く晴れた日曜日
千代尼通り商店街の中にある中町商店の味の名店:割烹「和みくら野」さんで
この食とアートのフェスティバル、メインイベントのひとつでもある「奥様必須料理屋の本格〆サバ造り教えます」講座が開催されました。

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「くら野さんは、素材と鮮度にこだわるリピータも非常に多いお店です」

この「しめ鯖」ですが、参加者も集まり、普段家庭で作ったりもするのでしょうか?と質問してみたところ、2名だけで、やはり皆さん興味はあるけど、「なかなか家庭でしめ鯖まではね」といった感じでした。
それだけに皆さん興味津々。

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「さっそく説明が始まります」

まずは素材の選び方から
「うちでは、ま鯖を使います。ごま鯖は柔らかくて、あまりしめ鯖には向いてない」とのこと
「まず新しい魚を使うこと、今からの時期は特に脂がのってるから鮮度が大事です」
そして
「表面に光沢があって固めの物を選ぶといい」
新しい魚は切った後の身が透き通るそうです。

次に三枚におろしていきます。
「家庭でできなければ、先ほどのやり方でお魚を選んでいただいて、お店屋さんで三枚におろしてもらえばいい」とのこと

まずは鱗を取ります。
頭を取って
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魚は内臓から傷むので、内臓を取れば、塩をしなくても冷蔵庫に入れれば持ちます。とのこと
内臓をとったら、洗って、また水分を軽く拭き取ります。

包丁は、腹から入れて、背→背→腹の順に、三枚におろしていきます。
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「綺麗に三昧におろされました」

これだけで、じゅうぶん美味しそうです。

次にいよいよ「塩づけ」に入ります。
塩は普通のお塩でじゅうぶんとのこと
まず切り身を入れる器に薄く塩を敷いて、身を下にして置きます(皮を上にする)
その上から塩で埋めます。隠れるぐらいしてもかまわないそうです。
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塩づけにしておく時間は、シーズン問わずにだいたい2時間程度とのこと

今の時期なら寒いので、普通の状態で、だいたい2時間〜2時間半。 ただし暖房は使わないこと
夏場なら冷蔵庫で、やはり2時間程度

・・・・・・まつこと2時間・・・・・・(もちろん本日は、この講座用に事前に準備してもらってありました)

2時間経ったら、軽く塩を洗います。

準備しておいた酢に浸けます。
お酢は、普通の家庭にあるような、みつかん酢でじゅうぶんとのことmini_141116_1017.jpg
「入れ物が無ければタッパでOK」

その状態で20分漬け込みます。
今の時期ならお酢に浸けて常温(なるたけ涼しい所で)
夏場なら冷蔵庫で

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「ひょ〜っ! 美味そう〜っ!!」

そして骨取りに入ります。
骨は、塩2時間 お酢20分の後にとります。
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「包丁を使った後、トゲ抜きも使って骨を抜いていきます」

骨はななめに入ってるので、トゲ抜きも使って丁寧に抜いていきます。
ちなみに鮮度のいい新しい魚ほど、骨を取るのは難しいそうで、古い魚ほど簡単に取れるそうな

次に皮むき  これは手でやります

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「ここまでくると少し力を入れた程度で、皮もピーッとむけます」

そしていよいよ切り分けます

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じゃーん皆さんお待ちかねの試食タイムです
ちゃんと普段のお客さんと同じで、「生姜がいいですか?ワサビがいいですか?」と、一人ひとり丁寧に聞きます。

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試食の結果は言わずもがな
皆さん美味しいと大絶賛!

今回参加のお客さんの中には、くら野さんが初めての方もいらっしゃいましたが、「今度、家族と来てみたい」「私も」
と、これぞこの商店街企画の主旨のひとつ「まず物を売るより商店街・お店のファンを作ろう」に合致します。

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「そしてなんとお土産まで!」

作業をしながら、「和みくら野」の味を守るための、普段の準備や、仕入、仕込みの仕方などもずっとお話されてて、取材してた僕も、やはりあの味を保ち続けるのは、徹底的にお客さんに対してまじめで、仕事に対し真摯な姿勢にあるんだなと、あらためて納得しました。

そして・・・・・じゃーん!
何を隠そうこの僕も、夜お家に帰って〆サバを作る!!と奥さんに宣言したのでした。
なんせページの都合で書けなかったノウハウなんかも自分用にメモしたもんね。


・・・・・「くら野行って食べるからアンタのはいらない」と速攻言われました。
・・・・・しくしく




posted by しんたくん at 11:59| Comment(0) | TrackBack(0) | イベント情報
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